Alérgenos Alimentario

Un alérgeno es una proteína en un alimento al que algunas personas son sensibles. El sistema inmunológico piensa que es dañino y ataca la proteína. Esto se llama reacción alérgica. Los síntomas de estas reacciones varían de leves a potencialmente mortales. Una persona puede experimentar urticaria, hinchazón, dolor de estómago, náuseas. También puede haber reacciones respiratorias muy graves. Las alergias alimentarias no se pueden curar, y cocinar no puede eliminar el alérgeno, por lo que se deben tomar medidas para controlar los alérgenos.

Los principales alérgenos son la leche, la soya, cacahuate, frutos secos, pescado, mariscos, trigo y huevos. En 2004, el congreso aprobó la Ley de Protección al Consumidor y Etiquetado de Alérgenos Alimentarios (por sus siglas en inglés FALCPA). Esta ley requiere que los alimentos que incluyan un alérgeno principal debe tener una etiqueta que nombre específicamente el alérgeno. Esto ayuda a los consumidores alérgicos, así como a los operadores de servicios de alimentos que compran productos para usar en su establecimiento. La FDA regula el etiquetado y el retiro de productos. También proporciona orientación a la industria sobre las formas de gestionar los alérgenos e implementar controles de contacto cruzado de alérgenos. El contacto cruzado es cuando un alérgeno se introduce accidentalmente en un alimento que normalmente no lo contendría, como cuando se usa la misma tabla de cortar o cuchillo que ha estado en contacto previo con el alérgeno.

La protección de los clientes siempre debe ser una prioridad en el servicio de alimentos. Algunos establecimientos crean menús separados para clientes con alergias. Se pueden agregar etiquetas de advertencia a los elementos del menú con los principales alérgenos. También es útil para el personal tener una lista completa de ingredientes para cada elemento del menú para facilitar la respuesta a las preguntas. Capacite a todos en el establecimiento sobre los principales alérgenos y sobre cómo cocinar y servir alimentos a los clientes con alergias alimentarias. Repase qué hacer si alguien dice que es alérgico a algo:

• Tómalo en serio. Si un cliente pregunta sobre un alérgeno, está confiando en que usted le brindará la información correcta.
• No adivine los ingredientes ni las técnicas de preparación. Si no lo sabe, ¿cómo puede averiguarlo? ¿A quién puede preguntar?
• ¿Podría haber ocurrido un contacto cruzado? Si no se establecen controles estrictos para asegurarse de que no se produzca el contacto cruzado, como áreas de preparación separadas, tablas de cortar y equipos, no puede garantizar que no se produzca el contacto cruzado.
• Dígale al cliente si no puede responder con seguridad. Esto permite al cliente decidir el nivel de riesgo que está dispuesto a asumir.

Prevenir la Propagación de Enfermedades

Muchas personas se enferman cada año por la comida. Este año, es aún más importante prevenir esto tanto como sea posible. El Departamento de Salud del Estado de Washington ha determinado que muchos casos de enfermedad se pueden prevenir con tres cosas principales:
 
Lavarse las manos adecuadamente
Lavarse las manos de la manera correcta, durante el tiempo adecuado, eliminará los gérmenes que pueden ser tan dañinos. Asegúrese de que todos los empleados estén usando agua tibia y jabón y frotándose sus manos durante 10-15 segundos cada vez que se lavan las manos.
 
No contacto con las manos descubiertas
Evitar el contacto de las manos descubiertas con alimentos listos para comer evitará la propagación de gérmenes de las manos de un trabajador de alimentos a los alimentos que están preparando. Asegúrese de que todos los empleados estén usando algún tipo de barrera, como guantes, utensilios o papel deli, cuando trabajen con alimentos listos para comer.
 
Excluyendo a los trabajadores enfermos
Eliminar o excluir a los trabajadores cuando están enfermos ayuda a mantener los gérmenes fuera del establecimiento. Asegúrese de que los empleados comprendan cuándo y por qué deben quedarse en casa. Publicar y repasar el letrero de Restricción y notificación de trabajadores enfermos de alimentos del Distrito de Salud de Snohomish informará a los empleados lo que se espera de ellos.
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Gerente Certificado en Protección de Alimentos 

Para marzo de 2023, el nuevo código de alimentos requerirá que cada establecimiento de servicios de alimentos tenga un Gerente Certificado en Protección de Alimentos (por sus siglas  en inglés CFPM). Este CFPM deberá haber pasado una prueba de administrador de alimentos aprobada por el Instituto Americano de Estándares Nacionales (por sus siglas en inglés ANSI). Esta es una lista de los seis cursos aprobados por ANSI que cumplirán con ese requisito.

Dos cosas a tener en cuenta sobre el nuevo requisito:

1. No es necesario que el CFPM esté en el sitio, por lo que no es necesario que todos los gerentes estén certificados. Podría tener una persona designada como CFPM para el establecimiento de servicio de alimentos o incluso varios establecimientos. El CFPM sería responsable de capacitar a todos las personas a cargo (PIC) y asegurarse de que exista un Control Administrativo Activo.

2. No se requiere que un gerente tome una clase, aunque se recomienda. Solo se requiere que pasen una de las pruebas de administrador de alimentos aprobadas por ANSI.