Enfríe la Comida Rápidamente

Debe enfriar los alimentos a menos de 41°F. Las bacterias pueden crecer rápidamente al enfriar los alimentos. Es importante enfriar los alimentos a través de la zona de peligro (41°F - 135°F) o lo más rápido posible para evitar el crecimiento de bacterias. El mejor método de enfriamiento que se puede usar es el Método de Enfriamiento en  Bandeja poco Profunda. Divida la comida en las bandejas poco profundas, con una profundidad de comida de no más de 2” pulgadas de profundidad. Mantenga las cacerolas descubiertas y colóquelas en el estante superior. No cubra ni apile las bandejas mientras se enfrían. Esto mantendrá el calor en la comida por más tiempo.

Si existen razones por las que no puede usar el método de bandeja poco profunda, también puede crear un plan para usar el Método de Enfriamiento de Tiempo y Temperatura y monitorear el proceso. Esto implica cumplir con los dos pasos de enfriamiento:

Paso 1: Enfríe los alimentos, destapados dentro de un lapso de 2 horas, de 135°F a 70°F

Paso 2: Luego enfríe, dentro de un lapso total de 6 horas, a 41°F

Esto significa que tiene un total de 6 horas para completar los pasos de enfriamiento, pero el primer paso debe completarse dentro de las primeras 2 horas. Un ejemplo de un método de enfriamiento de tiempo y temperatura es el Enfriamiento por Baño de Hielo.

Gerente Certificado en Protección de Alimentos

El enfoque principal del requisito de Gerente Certificado de Protección de Alimentos (CFPM, por sus siglas en inglés) es aumentar la seguridad alimentaria proactiva, observando las cosas antes de que salgan mal. Las políticas y procedimientos de seguridad alimentaria deben enseñarseles a los empleados. Este es un proceso en marcha. Debe monitorear y verificar que el personal entienda y recuerde las prácticas y procedimientos. Este enfoque proactivo ayuda a prevenir las Enfermedades Transmitidas por los Alimentos, que pueden tener consecuencias duraderas.

Cuando el departamento de salud realice su inspección, le preguntará cuáles son las políticas del establecimiento. También recopilaremos información sobre el origen o de donde viene la capacitación. El Departamento de Salud del Estado de Washington creó esta plantilla de Active Managerial Control and Certified Manager (Gerente Certificado y Control Gerencial Activo) para usarla como una guía para el requisito de CFPM. El Departamento de Salud del Estado de Washington (DOH, por sus siglas en inglés) ha creado muchas plantillas para usar al crear políticas y procedimientos. Puede encontrar las plantillas en la página web del DOH en el siguiente enlace Food Safety Rules and Regulations (Normas y Reglamentos de Seguridad Alimentaria).

Aquí hay algunas cosas a tener en cuenta sobre el requisito de CFPM:

1. No es necesario que el CFPM esté en el sitio o establecimiento, aunque sí una copia de su certificado. Esto significa que no todos los gerentes necesitan estar certificados. Podría tener una persona designada como CFPM para el establecimiento de servicio de alimentos o incluso varios establecimientos. Compartir un CFPM entre establecimientos es aceptable, pero debe poder mantener Control Gerencial Activo (AMC).
2.  Un establecimiento tendrá 60 días para reemplazar un CFPM si se retira su CFPM anterior.
3.  El CFPM será responsable de implementar un programa de protección de alimentos que ayude a cada Persona a Cargo (por sus siglas en inglés PIC) y a cualquier otro empleado a seguir el código de alimentos.
4. El CFPM será responsable de capacitar a cada PIC para que comprendan los conceptos de seguridad alimentaria y puedan demostrar conocimientos y mantener el Control Gerencial Activo (por sus siglas en inglés AMC). Se ha demostrado que AMC reduce los factores de riesgo asociados con los brotes de Enfermedades Transmitidos por los Alimentos (por sus siglas en inglés FBI).
5.  No se requiere que un CFPM tome una clase, aunque se recomienda. Solo deben aprobar uno de los exámenes de gerente de alimentos aprobadas por Instituto Americano de Estándares Nacionales (por sus siglas en inglés ANSI). Esta es una lista de los cursos aprobados por ANSI que cumplirán con el requisito de CFPM.
6.  Los establecimientos con permiso de bajo riesgo, las operaciones de alimentos para eventos temporales y las concesiones de actividades escolares/juveniles NO están obligadas a tener un CFPM. Todavía se recomienda que esos operadores tengan un CFPM, pero no es un requisito para que sigan operando.

 Tenga en cuenta que, con estas certificaciones, está buscando la Opciones de GERENTE DE LOS ALIMENTOS. Estas empresas también ofrecen la opción de Manipulador de Alimentos. Esa no es una forma aceptable de cumplir con el requisito de CFPM. En este momento, esos Certificados de Manipulador de Alimentos tampoco se aceptarán como su Tarjeta de Trabajadores de Alimentos. La única Tarjeta de Trabajador de Alimentos aceptada en Washington se puede obtener en Do it Right, Serve it Safe! (wa.gov) 

TARJETAS DE TRABAJADOR DE ALIMENTOS DE 5 AÑOS

Después de recibir el certificado CFPM, calificará para una tarjeta de trabajador de alimentos de 5 años. Usted, aún deberá tomar y aprobar la clase y el examen de la tarjeta de trabajador de alimentos, pero si lo hace dentro de los 2 años posteriores a la fecha de su certificación CFPM, calificará para una tarjeta de 5 años.